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2017年6月20日 (火)

行列ができないラーメン店の作り方

【1】外に椅子を置かない

ラーメン店の前に椅子を並べると、見知らぬ客は2通りに考える。
1.もしかして人気店?
2.人気店を装ったあざとい店?

僕の場合は後者だが、なかには本当に人気店と誤解して入ってしまう人がいるかも知れない。
だいたいその椅子を置いてある歩道は公道だ。
店主が地元警察署に対して「ラーメンを食べるために並ぶ客の健康を考慮した椅子の設置」許可を求めているとは思えない。
道路の不法占拠であろう。

こうした「ちょっとした不法占拠」は日本中のあちこちで見かけられるが、大半はお目こぼしされている。
しかし中には、歩道上にテーブルや商品を並べるといった本格的な確信犯(自分が正しいと確信して行う犯罪)もいる。
こちらは正当な権利として歩道を歩いているのに「仮設店舗」を避けて車道に出なければならない。危険極まりない。


【2】釜を増やす(調理人を増やす)

麺を茹でる釜を増やす
小規模の「行列ができてしまっている店」では、釜はたいてい1つ。
これを店の収容能力に合わせて2つ、3つと増やす。

そもそも「行列ができる**」の定義は「ある単位時間において、供給に対して需要が上回っていること」

ある時間帯、収容能力が20人の店に40人が訪れる。
そこに行列が発生する。

だが、飲食店の行列は本当に需要が上回っているのかというと違うケースもある。

■ケース1
名古屋の住宅街にある「中華そば」の有名店
平日のお昼時に行くと店の外には20人ほどの行列
ようやく店内に入ると、すべての席は埋まっている
しかしよく見ると、ラーメンを食べている客は半分くらいで、あとはラーメンが届くのを待っている
不思議に思い厨房に目をやると、麺を茹でる釜が1つ。
それを店主とパートのおばちゃん2人がのぞき込み、麺に向かって「早く茹であがれ」と念を送っている。

釜を1つと茹でる職人があと1人いれば、行列は解消するはずだ。


■ケース2
都内で複数店舗を構えるローストビーフ丼の人気店
平日の18時に訪れると既に20人ほどの行列
待つこと30分で食事にありついた
ところが、周囲を見回すと店内は閑散としている

客が帰った後、皿が置かれたままのテーブル
皿は片付けられて次の客を待っているテーブル
でも店員は外で待っている客を招き入れようとしない

つづく

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